Na różne kolory różnych rodzajów herbaty wpływają głównie pigmenty w herbacie.
Pigmenty w herbacie można podzielić na pigmenty rozpuszczalne w tłuszczach i pigmenty rozpuszczalne w wodzie.
Pigmenty rozpuszczalne w tłuszczach są nierozpuszczalne w wodzie i obejmują głównie chlorofile i karotenoidy, które są ważnymi czynnikami w kształtowaniu koloru suchej herbaty i spodu liści.
Na przykład chlorofil a w chlorofilach jest ciemnozielony, chlorofil b jest żółto-zielony, luteina jest żółta, a karotenoidy są pomarańczowo-czerwone.
Pigmenty rozpuszczalne w wodzie są pigmentami rozpuszczalnymi w wodzie, więc mają wpływ na kolor zupy herbacianej. Na przykład antocyjany są żółte, antocyjany czerwono-fioletowe, a podczas przetwarzania powstają teaflawiny, tearubicyny i teafucyny.
Jak więc tworzą kolor sześciu głównych herbat?
Zielona herbata to w zasadzie klarowna zupa z zielonymi liśćmi, a jej kolor suchej herbaty zależy głównie od stosunku chlorofilu a i b.
W przypadku świeżych pąków i liści zawartość chlorofilu b jest wyższa, więc sucha herbata i spód liści są przeważnie delikatna żółta lub delikatna zieleń; podczas gdy zawartość chlorofilu a w stosunkowo szorstkich i starych świeżych liściach jest wyższa niż chlorofilu b, więc sucha herbata jest przeważnie ciemnozielona .
Zupa herbaciana z zielonej herbaty jest w większości żółto-zielona, co jest determinowane głównie przez antocyjany. Dodatkowo wpływa na nią również niewielka ilość produktów rozkładu chlorofilu w zupie herbacianej.
Podczas przetwarzania czarnej herbaty duże ilości chlorofilu są niszczone, w połączeniu z efektem demagnezowym sucha herbata staje się ciemnobrązowa. Na dno liścia wpływa osad utworzony przez połączenie tearubicyny i białka zasadowego, który często jest czerwony.
Na zupę herbacianą z czarnej herbaty wpływają głównie teaflawiny i tearubicyny i jest ona złocista lub pomarańczowo-czerwona. Teaflawiny określają żółty lub pomarańczowy kolor zupy herbacianej, a także wpływają na jasność zupy herbacianej. Tearubina stanowi czerwony lub pomarańczowo-czerwony kolor zupy herbacianej.
Żółta herbata to w zasadzie zupa o żółtych liściach. O barwie wytrawnej żółtej herbaty i dolnej części liścia decydują głównie pomarańczowo-czerwony karoten i żółta luteina.
Podczas procesu żółknięcia żółtej herbaty chlorofil ulega zniszczeniu na skutek efektu termicznego, zielony pigment jest znacznie zredukowany, a żółty kolor jest bardziej widoczny. To jest główny powód, dla którego żółta herbata wydaje się żółta.
Kolor białej herbaty jest srebrzystobiały i szarozielony, głównie świeże liście pełne Pekoe. Podczas więdnięcia chlorofil ulega degradacji oksydacyjnej i stopniowo zmienia kolor na ciemnozielony. Z dodatkiem Pekoe prezentuje srebrzystobiały i szarozielony kolor.
Zupa z białej herbaty to w większości morelowa żółć, która jest połączonym efektem antocyjanów i śladowych ilości teaflawin i tearubigenu powstałych w wyniku utleniania polifenoli w środkowej i późnej fazie więdnięcia.
Kolor zielonej herbaty musi być piaskowozielony i oleisty, z zielonymi liśćmi i czerwonymi obwódkami na dole liści. Dzieje się tak, ponieważ dwa lub trzy liście nowych pędów, które wybierają, mają wysoką zawartość chlorofilu i ciemniejszy kolor. Podczas przetwarzania chlorofil i feofityna ulegają częściowemu rozkładowi, tworząc niewielką ilość tlenków polifenoli, tworząc w ten sposób zielone i czerwone obwódki liści.
Kolor zupy zielonej herbaty zmienia się w zależności od stopnia fermentacji.
Zupa lekko sfermentowana jest jasnoniebieska, na co wpływa niewielka ilość produktów rozkładu chlorofilu i antocyjanów;
Umiarkowanie sfermentowana zupa jest pomarańczowa i jasna, głównie pod wpływem teaflawin, uzupełnionych tearubigenem i antocyjaniną;
Barwa mocno sfermentowanej zupy jest czerwonawa i ciemna, głównie z powodu nadmiernego nagromadzenia tearubigenu i tearfuscyny.
Surowce z czarnej herbaty są szorstkie i stare, a kolor suchej herbaty zmienia się z zielonego na brązowy podczas sypania. Wynika to głównie z niszczenia chlorofilu w pryzmie oraz działania teaflawin, tearubicyny i teafucyn wytwarzanych podczas przetwarzania. Kolor liści był żółtawobrązowy.
Zupa z czarnej herbaty jest brązowa i ciemna, co jest spowodowane wytwarzaniem dużej ilości teafuscyny podczas procesu stosu. Oczywiście są też pomarańczowo-żółte zupy herbaciane, których głównym źródłem są teaflawiny.
Herbatę Pu'er należy klasyfikować jako herbatę ciemną, ale jej technologia przetwarzania herbaty surowej bardzo różni się od herbaty ciemnej. W związku z tym coraz więcej osób jest skłonnych klasyfikować herbatę Pu'er jako osobną kategorię.
Kolor zupy surowej herbaty Pu'er zmienia się z roku na rok, co jest głównie determinowane przez stosunek antocyjanów, teaflawiny, tearubicyny i teafuscyny. Wraz ze wzrostem wieku surowej herbaty, trend koloru surowej zupy herbacianej stopniowo zmienia się z zielono-żółtego, żółtego, pomarańczowo-żółtego, pomarańczowo-czerwonego na czerwony.