Dzięki profesjonalnej analizie instrumentalnej odkryto, że oprócz cukrów, białek, tłuszczów i lipidów w herbacie znajduje się ponad 500 składników chemicznych... trzy naturalne substancje i inne związki.
Różne kolory, aromaty i smaki herbaty powstają w wyniku fizycznych i chemicznych zmian podczas procesu produkcji herbaty.
Składniki chemiczne herbaty można podzielić na trzy rodzaje: „cyjanina herbaty”, „herbata suszona” i „zupa herbaciana”… „Cyjanin herbaty” odnosi się do świeżych liści herbaty, które zostały właśnie zerwane, ponieważ różne odmiany drzewa herbacianego różnej długości, odmiennym środowisku i warunkach uprawy, a ich zawartość będzie różna. „Suszona herbata” to gotowy produkt po wyprodukowaniu liści herbaty. Ponieważ stopień fermentacji procesu produkcyjnego jest inny, połączone składniki również są różne. „Zupa herbaciana” to sok, który rozpuszcza się po zaparzeniu suszonej herbaty w wodzie i jest to bezpośredni składnik, który wpływa na organizm podczas jej picia.
Procent naparu herbaty:
1. Zawartość wody:
Zawartość wody w świeżych liściach herbaty wynosi około 75 do 80 procent, a zawartość wody w suszonej herbacie w gotowym produkcie wynosi mniej niż 5 procent.
Gdy zawartość wody w wysuszonej herbacie przekroczy 12 procent, reakcja chemiczna herbaty nie tylko będzie dalej postępowała, ale również wchłonie tlen z powietrza, dzięki czemu mikroorganizmy będą dalej drażnić, a następnie herbata ulegnie pogorszeniu lub stać się kwaśnym.
2. Polifenole:
Odnosi się to do „polifenoli herbaty”, które często słyszymy, co jest ogólnym określeniem ponad 30 rodzajów polifenoli w herbacie. Polifenole herbaciane są również nazywane „garbnikami herbacianymi”, ponieważ większość z nich można rozpuścić w wodzie. Nazywane „taninami rozpuszczalnymi w wodzie”. W tym: katechiny, antocyjany (flawanole), flawonoidy (flawonoidy) i kwasy fenolowe. Polifenole herbaty są podatne na samoutlenienie. Po utlenieniu i polimeryzacji wytworzą „teaflawiny” i „tearubigen”, co wpłynie na kolor i smak herbaty. „Katechina”, najbardziej unikalny zdrowy składnik polifenoli herbaty, jest ważnym składnikiem decydującym o kolorze, aromacie i smaku herbaty. Jest także główną substancją tworzącą różne herbaty. Posiada silną cierpkość i goryczkę.
Katechina, znana również jako „garbnik”, stanowi ponad 50 procent substancji w zupie herbacianej. Różne odmiany, różne okresy zbioru, części wzrostu, zarządzanie uprawą i czynniki zmiany klimatu będą powodować różną zawartość katechin.
W raportach z badań opublikowanych za granicą, katechiny wykazują bardzo korzystny wpływ na fizjologię. Główne składniki to:
Epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin (EGCG), epicatechin gallate (ECG) in different seasons The catechin content in the harvested tea leaves is as follows: summer>spring>autumn>Polifenole i katechiny w herbacie zimowej również zmniejszą się wraz ze wzrostem wysokości. Przed zbiorem zielonej herbaty latem przykryj czarną siatkę. Zmniejsza również zawartość katechin, co ma na celu zmniejszenie goryczki zielonej herbaty.
Katechina rozpuści się w gorącej, ale nie zimnej wodzie, więc herbata do parzenia na zimno będzie miała mniej goryczy. Jeśli chcesz pić zdrowe katechiny w swoim ciele, możesz wybrać gorącą herbatę.
Ogólnie rzecz biorąc, katechiny w liściach herbaty stanowią 10 do 30 procent suchej herbaty i 40 do 50 procent rozpuszczalnych składników w zupie herbacianej. Można je łączyć z kofeiną w zupie herbacianej, aby spowolnić wpływ kofeiny na organizm człowieka.
Obecnie badania krajowe i zagraniczne potwierdziły, że katechiny i ich utlenione polimery mają działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciw mutacji komórkowej, przeciwnowotworowe i przeciwalergiczne na organizm człowieka. Ponadto mogą również wzmacniać aktywność mikrokrążenia, zwiększać spożycie witaminy C, zmniejszać poziom cholesterolu we krwi i zawartość lipoprotein o małej gęstości, chronić przed uszkodzeniem popromiennym, hamować wzrost ciśnienia krwi i hamować agregację płytek krwi i inne efekty fizjologiczne.
3. Biomasa:
Bioalkalia w herbacie obejmują kofeinę, kakao i łodygi herbaty, z których kofeina ma największą zawartość, stanowiąc około 2 do 5 procent całkowitej ilości suchej herbaty. Jest produktem metabolizmu azotu i znajduje się w delikatnych pędach herbaty o silnej przemianie materii. (Delikatne pąki) i herbata wiosenna mają wysoką zawartość... Gdy temperatura zupy herbacianej jest niższa niż 38 stopni, kofeina połączy się z polifenolami, białkami... i innymi substancjami wielkocząsteczkowymi zawartymi w herbacie, aby wytworzyć opady. Połączenie i separacja w wysokiej temperaturze jest nierozpuszczalnym koloidalnym wytrącaniem, zwanym emulsyfikacją (twaróg) lub „zimnym błotem”… Ta emulgacja jest bezpośrednio związana z aktywnością zupy herbacianej i jest również uwzględniona w przeglądzie czarnej herbaty. jeden ze wskaźników do pomiaru jakości czarnej herbaty. Im większa aktywność zupy z czarnej herbaty, tym większy efekt emulgacji, co dodatkowo zwiększy świeżość zupy herbacianej. Kofeina stanowi 8-10 procent rozpuszczalnych składników zupy herbacianej. Zwykle 300 mg kofeiny dziennie jest nieszkodliwe dla większości dorosłych. Kofeina będzie metabolizowana w ciągu kilku godzin po spożyciu i nie będzie się kumulować. W ludzkim ciele. Kofeina i teofilina są substancjami wielkocząsteczkowymi i mają niską szybkość uwalniania w zimnej wodzie. Dlatego picie zimnej herbaty parzonej nie zabierze zbyt dużej ilości kofeiny i soku z herbaty, a także nie wpłynie na żołądek i sen.
Kofeina ma działanie fizjologiczne na organizm człowieka, takie jak stymulacja ośrodkowego układu nerwowego, odświeżenie, wzmocnienie serca i diureza. Jest również środkiem rozluźniającym oskrzela i może przyspieszać metabolizm pękania tłuszczu. Jednak chociaż kofeina zawarta w herbacie i kofeina w kawie są tą samą substancją, to ich skład chemiczny i struktura są różne. Katechiny i utlenione polimery zawarte w herbacie mogą zmniejszać fizjologiczny wpływ kofeiny na organizm człowieka.
4. Aminokwasy: Aminokwasy w herbacie mają słodki smak i łatwo rozpuszczają się w wodzie, co decyduje o świeżości zupy herbacianej. Interakcja aminokwasów i katechin zmieni aromat liści herbaty. Aminokwasy są bardziej obfite w pąki herbaty, herbatę wysokogórską, wiosenną i zimową. Aromat wytwarzany w procesie parzenia herbaty, „reakcja Mennera” zachodzi pomiędzy aminokwasami a cukrem redukującym podczas prażenia, co nadaje herbacie palony aromat. Aminokwas w herbacie wysokogórskiej jest o 26 procent wyższy niż w herbacie Pingdi, a całkowita ilość olejku eterycznego jest o 41 procent wyższa. Zawartość aldehydów w herbacie wysokogórskiej jest również wyższa, dlatego herbata wysokogórska jest bardziej aromatyczna i orzeźwiająca.
5. Pigment do herbaty:
Pigmenty w herbacie obejmują pigmenty rozpuszczalne w tłuszczach i pigmenty rozpuszczalne w wodzie. Chlorofil jest nierozpuszczalny w wodzie.
Karotenoidy (żółte pigmenty) zamieniają się w aromat herbaty podczas procesu parzenia herbaty i mają właściwość pochłaniania światła, które łatwo ulega utlenieniu i zmienia jakość zupy herbacianej.
Flawonoidy, antocyjany, teaflawiny, tearubicyny, tearfuscyny... są rozpuszczalnymi w wodzie pigmentami i decydują o kolorze zupy herbacianej.
Flawonole: około {{0}},6 procent ~0,7 procent suchej herbaty, co ma działanie wzmacniające ściany naczyń włosowatych i likwidujące nieświeży oddech z organizmu człowieka
6. Substancje aromatyczne:
Aromat herbaty zależy od jakości herbaty i procesu produkcyjnego. Herbata zawiera ponad 300 rodzajów związków zapachowych.
Substancje aromatyczne w herbacie odnoszą się do „ogólnego określenia substancji lotnych w herbacie”. W całkowitej zawartości substancji chemicznych w herbacie zawartość substancji aromatycznych jest niewielka, więc o zapachu tak naprawdę decyduje jakość cyjanku herbaty oraz warunki przetwarzania i wytwarzania. Generalnie świeże liście zawierają {{0}}.02%, zielona herbata zawiera 0.005~0,02%, a czarna herbata zawiera 0,01~0,03% . Chociaż w herbacie nie ma wielu substancji aromatycznych, ich rodzaje są bardzo skomplikowane.
Według analizy te liście herbaty zawierają ponad 300 rodzajów związków zapachowych; świeże liście zawierają około 50 rodzajów; zielona herbata zawiera ponad 100 związków zapachowych; a czarna herbata ma ponad 300 rodzajów. Głównymi składnikami tych substancji aromatycznych w herbacie są alkohole, fenole, aldehydy, ketony, estry, laktony, związki zawierające azot, związki zawierające siarkę, węglowodory i tlenki.
Podsumowując, kluczowe punkty wymienione powyżej są takie, że aromat herbaty jest determinowany zarówno technologią przetwarzania herbaty, jak i gatunkiem drzewa herbacianego, i nie ma wątpliwości, że aromat herbaty jest jednym z ważnych czynników decydujących o jakości . W herbacie jest wiele składników zapachowych, ale zawartość jest bardzo mała. Zawartość aromatu w herbacie oolong i czarnej jest stosunkowo wysoka, podczas gdy zawartość zielonej herbaty jest niska. Główne rodzaje aromatów: alkohole, aldehydy, alkohol winylowy, ketony, kwasy karboksylowe, estry, fenole, związki azotu lub siarki. Alkohole: Alkohole alifatyczne: n-butanol, izobutanol, alkohol izoamylowy, cis-3-heksenol... itp. Alkohole aromatyczne: ten metanol (o zapachu jabłka), alkohol fenetylowy (o zapachu róży), fenylopropanol (przypominający zapach żonkila) Terpen alkohole: linalol, geraniol, nerolinol aldehydy: aldehydy alifatyczne: aldehyd Qingye aldehydy aromatyczne: aldehyd fenylooctowy, aldehyd cynamonowy fenol: geraniol
Ketony: Zawartość ketonów w herbacie jest bardzo mała, ale one wnoszą duży wkład. Na przykład aromat B-jononu i zielonej herbaty. Teaspirenone, jaśmon (zapach kwiatu jaśminu, to także zapach pachnącej herbaty i nowej herbaty)
Kwasy karboksylowe: Zawartość tych substancji w herbacie pomarańczowej jest wyższa niż w świeżych liściach, zwłaszcza czarnej herbacie. Udział substancji aromatycznych w czarnej herbacie wynosi około 30 procent, podczas gdy w zielonej herbacie tylko 2-3 procent. Dlatego ten rodzaj substancji jest jedną z głównych przyczyn różnicy w aromacie herbaty czerwonej i zielonej. (Dodatkowo zawartość kwasu octowego jest często wykorzystywana jako jeden ze wskaźników mączniaka herbacianego)
Estry: Estry są głównymi składnikami substancji zapachowych. Estry utworzone przez kwas octowy i alkohole aromatyczne mają zwykle silny aromat, głównie kwiatowy. Na przykład heksenian heksenylu jest głównym estrem w zielonej herbacie. Jest charakterystycznym składnikiem zapachu zielonej herbaty i nowej herbaty. Jej zawartość zmniejsza się wraz z wydłużaniem się czasu przechowywania herbaty, a zawartość herbaty zmniejsza się wraz z wiekiem.
Fenole: Mniejsza zawartość w herbacie nie wpływa na aromat herbaty, ale jeśli te substancje wzrosną, spowoduje dym lub spalenie dymu. Na przykład zawartość fenolu jest często wykorzystywana do wykrywania stopnia „dymu”. Gwajakol i jego pochodne, produkty niecałkowitego spalania ligniny i polifenoli, często mają zapach dymu. Takie substancje i zapachy powstaną podczas procesu zabijania cyjaniny.
Związki zawierające N lub S: siarczek dimetylu, jeden z nowych herbacianych składników zapachowych zielonej herbaty; arsen dimetylowy, który ma wyczuwalny aromat prażenia, gdy zawartość jest niska, ale będzie zawierał koks, gdy zawartość jest wysoka.
7. Białko:
Enzymy zawarte w białkowych składnikach herbaty są katalizatorami biorącymi udział w „reakcji enzymatycznej”. Jest to również substancja zwiększająca lepkość liści herbaty. Podobnie jak w przypadku zwykłego jedzenia, białko w zupie herbacianej spowoduje pogorszenie długoterminowej zupy herbacianej. Dlatego herbatę pozostawia się zbyt długo po podgrzaniu, a herbata, która jest umieszczana na noc, nie nadaje się do picia. Możesz przefiltrować zaparzoną zupę herbacianą, aby uzyskać herbatę. Po żużlu pozwól mu ostygnąć, a następnie zanieś go do lodówki.
8. Cukier:
Herbata zawiera cukry proste (glukoza, galaktoza, fruktoza...), dwucukry (maltoza, sacharoza, laktoza...) i polisacharydy (celuloza, hemiceluloza, pektyna, skrobia, aktywne polisacharydy, lipopolisacharydy). Monosacharydy i disacharydy są rozpuszczalne w wodzie i są jedną z substancji łączących smak herbaty.
9. Pektyna:
Zawartość fruktozy, węglowodanów i aminokwasów decyduje o grubości herbaty. Może zwiększyć słodycz i gęsty smak zupy herbacianej... Duża wysokość, wysoka zawartość kiełków.
10. Lipidy:
Kwasy tłuszczowe wytwarzane podczas hydrolizy to niektóre niestabilne składniki chemiczne, które utleniają się w powietrzu, wytwarzając nieświeży lub zjełczały zapach... Trzymaj wysuszoną herbatę z dala od wysokiej temperatury, światła i tlenu.
PS: fluor
Ogólnie gotowa herbata zawiera około 150 ~ 350 ppm fluoru. W rzeczywistości w procesie parzenia herbaty fluor nie jest uwalniany od razu, ale powoli, w stężeniu około 1ppm, więc uwielbiam robić herbatę i pić herbatę. Ludzie zwykle nie są podatni na próchnicę. Zawartość wody: zawartość wody w świeżych liściach herbaty zajmuje około 75-80 procent, a zawartość wody w suszonej herbacie w gotowym produkcie wynosi mniej niż 5 procent . Gdy zawartość wody w wysuszonej herbacie przekroczy 12 procent, reakcja chemiczna herbaty nie tylko będzie dalej postępowała, ale również wchłonie tlen z powietrza, dzięki czemu mikroorganizmy będą dalej drażnić, a następnie herbata ulegnie pogorszeniu lub stać się kwaśnym.